খাবারের মধ্যে Antinutrients হ্রাস কিভাবে

উদ্ভিদ পুষ্টি সবসময় সহজে হজম হয় না।

এই কারণে গাছপালা antinutrients থাকতে পারে।

এই উদ্ভিদ যৌগ যা পুষ্টিকর পদ্ধতি থেকে পুষ্টির শোষণ কমাতে পারে।

তারা সমাজে একটি বিশেষ উদ্দীপক বিষয় যা মূলত শস্য এবং legumes উপর তাদের খাদ্য বেস তাদের বেস।

এই নিবন্ধটি খাবারের মধ্যে antinutrients পরিমাণ কমাতে কয়েকটি সহজ উপায় পর্যালোচনা।

কিছু কিছু ক্ষেত্রে, তাদের প্রায় সম্পূর্ণরূপে দূর করা যায়।

বিজ্ঞাপনজ্ঞান

Antinutrients কি?

এন্টিনোট্রিয়েন্ট উদ্ভিদ যৌগ যা শরীরের প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুলিকে শোষণ করার ক্ষমতা হ্রাস করে।

তারা অধিকাংশ মানুষের জন্য একটি প্রধান উদ্বেগের নয়, কিন্তু অপুষ্টির সময়, বা শস্য এবং legumes প্রায় প্রায় সম্পূর্ণরূপে তাদের খাদ্য বেস যারা মধ্যে একটি সমস্যা হতে পারে।

তবে, antinutrients সবসময় "খারাপ" হয় না। কিছু পরিস্থিতিতে, পিটেট এবং ট্যানিনের মতো antinutrients যেমন কিছু ভাল স্বাস্থ্য প্রভাব (1, 2, 3) থাকতে পারে।

সর্বাধিকভাবে অধ্যয়নকৃত antinutrients অন্তর্ভুক্ত:

Phytate (phytic acid): প্রধানত বীজ, শস্য এবং legumes পাওয়া যায়, phytate একটি খাবার থেকে খনিজ পদার্থ শোষণ হ্রাস। এই অন্তর্ভুক্ত আয়রন, দস্তা, ম্যাগনেসিয়াম এবং ক্যালসিয়াম (4)।
ট্যানিনস: অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট পলিফেনল একটি শ্রেণী যা বিভিন্ন পুষ্টির হজম করতে পারে (5)।
লেকটিন: সমস্ত খাদ্য উদ্ভিদ, বিশেষত বীজ, legumes এবং শস্য মধ্যে পাওয়া। কিছু lectins উচ্চ পরিমাণে ক্ষতিকারক হতে পারে, এবং পুষ্টির শোষণ হস্তক্ষেপ (6, 7)।
প্রোটিজ ইনহিবিটরস: গাছপালা, বিশেষত বীজ, শস্য ও ফলতগুলিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়। তারা পাচক এনজাইম বাধা দ্বারা প্রোটিন হজম সঙ্গে হস্তক্ষেপ।
ক্যালসিয়াম অক্সালেট: বেশিরভাগ শাকসব্জিতে ক্যালসিয়ামের প্রাথমিক ফর্ম, যেমন पालक। Oxalate যাও আবদ্ধ ক্যালসিয়াম খারাপভাবে শোষিত হয় (8, 9)।

নীচের লাইন: সর্বাপেক্ষা গুরুত্বপূর্ণ এন্টিনোট্রিয়েন্ট ফাইটেট, ট্যানিনস, প্রোটিজ ইনহিবিটরস, ক্যালসিয়াম অক্সালেট এবং লেকটিন।

সাঁতার কাটা

মটরশুটি এবং অন্যান্য legumes প্রায়ই তাদের পুষ্টির মূল্য (10) উন্নত করতে রাতারাতি জল পান হয়।

এই খাবারগুলির অধিকাংশ antinutrients চামড়া পাওয়া যায়। যেহেতু অনেক antinutrients জল-দ্রবণীয় হয়, যখন খাবারগুলি ভিজে তখন তারা কেবল দ্রবীভূত হয়।

শাকসব্জাতে, ফ্যটেট, প্রোটিজ ইনহিবিটরস, লেকটিন, ট্যানিনস এবং ক্যালসিয়াম অক্সালেট হ্রাস পাওয়া যায়।

উদাহরণস্বরূপ, 1২ ঘণ্টার ঘন জমিতে ময়ুর ফ্যটেট সংমিশ্রণ 9% (11) পর্যন্ত কমে যায়।

আরেকটি গবেষণায় দেখা যায় 6 থেকে 18 ঘণ্টার জন্য পায়রার মটর ডাবের পরিমাণ 38-50% লেকিনস হ্রাস, 13-25% দ্বারা ট্যানিনিন এবং ২8-30% (প্রোটিজ ইনহিবিটরস) দ্বারা 28-30% (12)।

যাইহোক, antinutrients হ্রাস legume ধরনের উপর নির্ভর করে পারে। কিডনি মটরশুটি, সয়াবিন ও ফাগা মটরশুটিতে, ভিজিটিং প্রোটিজ ইনহিবিটরস খুব অল্প পরিমাণে (13, 14, 15) হ্রাস করে।

শুধুমাত্র legumes জন্য দরকারী soaking হয় না, শাক সবজিও তাদের ক্যালসিয়াম oxalate (16) কিছু কমাতে জড়িয়ে হতে পারে।

সেকিং সাধারণত sprouting, fermenting এবং রান্না হিসাবে অন্যান্য পদ্ধতির সঙ্গে একসঙ্গে ব্যবহৃত হয়

নীচের লাইন: জলবায়ুতে পানিতে রান্নার জন্য ফিটেট, প্রোটিজ ইনহিবিটরস, লেকটিন এবং ট্যানিনস হ্রাস করতে পারে। যাইহোক, প্রভাব legume ধরনের উপর নির্ভর করে। পেঁয়াজ সবজি মধ্যে oakalates হ্রাস করতে পারে।

বিজ্ঞাপনজ্ঞানজ্ঞানজ্ঞাপন

স্প্রোটিং

গাছপালা চলাচলের সময়কালের একটি নির্দিষ্ট সময়কাল হয় যখন তারা বীজ থেকে উদ্ভূত হয়। এই প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া এছাড়াও germination হিসাবে পরিচিত হয়।

এই প্রক্রিয়া বীজ, শস্য এবং legumes (17) মধ্যে পুষ্টি প্রাপ্যতা বৃদ্ধি।

স্প্রাউটিংয়ের কয়েক দিন লাগবে এবং কয়েকটি সহজ ধাপের মাধ্যমে শুরু হতে পারে:

সব ধ্বংসাবশেষ, ময়লা এবং মাটি সরিয়ে ফেলার জন্য বীজগুলি ধুয়ে দিয়ে শুরু করুন।
ঠান্ডা পানিতে ২/২ ঘন্টার জন্য বীজ শুকিয়ে দিন। ক্ষতিকারক সময় বীজ টাইপ উপর নির্ভর করে।
পানিতে পুষ্টিকরভাবে তাদের ধুয়ে দাও।
যতটা সম্ভব পানি নিঃসৃত করুন এবং বীজ অঙ্কুরিত জাহাজে রাখুন, এটি একটি স্পাউটার নামেও পরিচিত। সরাসরি সূর্যালোক এটি স্থাপন নিশ্চিত করুন।
2-4 বার ধুয়ে ফেলুন এবং ডুবিয়ে দিন। এই নিয়মিতভাবে করা উচিত, বা একবার প্রতি 8-12 ঘন্টা।

শিকড়ের সময়, বীজগুলির মধ্যে পরিবর্তন ঘটে যা ফেটেট এবং প্রোটিজ ইনহিবিটরগুলি যেমন antinutrients হ্রাস পায়।

বিভিন্ন ধরনের শস্য ও ফলন (18, 19, ২0) মধ্যে ফ্যটেটকে 37-81% দ্বারা হ্রাস করা দেখানো হয়েছে।

স্প্রটিংয়ের সময় লেকটিন এবং প্রোটিজ ইনহিবিটরসগুলিতে সামান্য হ্রাস দেখা যায় (21)।

আপনি অন্যান্য ওয়েবসাইটগুলিতে বিস্তারিত নির্দেশনা পেতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, বিভিন্ন ধরনের মটরশুঁটি, শস্য এবং অন্যান্য উদ্ভিদজাত দ্রব্যগুলি কিভাবে অঙ্কিত হয় সে সম্পর্কে স্প্রাউট লোকের চমৎকার তথ্য রয়েছে।

নিচের লাইন: গুঁড়ো করে ফ্যটেটকে শস্য ও বাদামে হ্রাস করে, এবং লেকটিন এবং প্রোটিজ ইনহিবিটরসকে একটু ডিগ্রী দিতে পারে।

Fermentation

Fermentation মূলত খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত একটি প্রাচীন পদ্ধতি।

এটি একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া যা তখনই ঘটে যখন উদ্ভিদবিজ্ঞান, যেমন ব্যাকটেরিয়া বা খাদ্যাভ্যাস, খাবারে কার্সেস হজম করা শুরু করে।

দুর্ভাগ্যবশতঃ যে খাদ্য তৈরি হয় তা প্রায়শই খারাপ হয়ে যায় বলে মনে হয়, তবে খাদ্যদ্রব্য উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

খাদ্যদ্রব্যগুলি যেগুলি ফাটল দ্বারা প্রক্রিয়া করা হয় তা হল দই, পনির, মদ, বিয়ার, কফি, কোকো এবং সয়া সস।

খাঁটি খাবারের আরেকটি ভাল উদাহরণ হল সার মাংস।

শস্যের বীজতলা শস্যের মধ্যে antinutrients degrades কার্যকরভাবে, পুষ্টির বৃদ্ধি প্রাপ্যতা (17, 22, 23) নেতৃত্বে।

প্রকৃতপক্ষে, সাধারণ রুটি (২4, ২5) মধ্যে খামির শোষণের চেয়ে শস্যের মধ্যে antinutrients হ্রাসে sourdough fermentation কার্যকর।

বিভিন্ন শস্য এবং legumes মধ্যে, Fermentation কার্যকরভাবে phytate এবং lectins (26, 27, 28, 29) degrades।

উদাহরণস্বরূপ, 48 ঘন্টার জন্য প্রাক-সশব্দ বাদামি বীজ উদ্দীপ্ত করলে ফ্যটেটে (88) 88% হ্রাস ঘটে।

নীচের লাইন: শস্য এবং legumes এর Fermentation phytate এবং lectins একটি উল্লেখযোগ্য হ্রাস পায়।

বিজ্ঞাপনজ্ঞান

উষ্ণকরণ

উচ্চ তাপ, বিশেষ করে যখন উষ্ণতা, লেকটিন, ট্যানিনস এবং প্রোটিেজ ইনহিবিটরস (14, 31, 32, 33) মত এন্টিনোট্রিট্রেডগুলি ডুগতে পারে।

এক গবেষণায় দেখা গেছে 80 মিনিটের জন্য ডিম্বাকৃতি পায়রার মটর প্রোটিজ ইনহিবিটরস 70%, লেকটিন 79% এবং ট্যানিন 69% (1২)।

অতিরিক্ত, তেজস্কৃত সবুজ শাক সবজি মধ্যে ক্যালসিয়াম অক্সালেট 19-87% দ্বারা কমে যায়। স্টিমিং এবং বেকিং কার্যকর নয় (34, 35)।

বিপরীতে, ফ্যটেট তাপ-প্রতিরোধী এবং উষ্ণতা (4, 1২) দিয়ে সহজে হ্রাস পায় না।

রান্নার সময় প্রয়োজনীয় antinutrient, খাদ্য উদ্ভিদ এবং রান্না পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। সাধারণত, একটি দীর্ঘকালীন খাবারের সময় antinutrients বৃহত্তর হ্রাস ফলাফল।

নিচের লাইন: লেকিনস, ট্যানিনস, প্রোটিজ ইনহিবিটরস এবং ক্যালসিয়াম অক্সালেট সহ বিভিন্ন antinutrients হ্রাস করার জন্য উনান কার্যকর।

বিজ্ঞাপন

পদ্ধতির সংমিশ্রণ

অনেক পদ্ধতির সমন্বয়ে এন্টিনোট্রিয়েন্টগুলিকে যথেষ্ট পরিমাণে কমে যায়, কখনও কখনও এমনকি সম্পূর্ণভাবেও।

উদাহরণস্বরূপ, কাঁটাগাছ, অঙ্কুর, ল্যাকটিক এসিড ফেম্টাইটিনটি কুইনোতে 98% (36) দ্বারা ফ্যাইটেট কমেছে।

অনুরূপভাবে, ভূট্টা এবং জমিতে ল্যাকটিক এসিড ফাঁপা প্রায় সম্পূর্ণরূপে (37)

উপরন্তু, কবুতর এবং ফুটন্ত পায়রা মটর লেকটিন, ট্যানিনস এবং প্রোটিজ ইনহিবিটরস (1২) -এ 98-100% হ্রাস পায়।

নীচের লাইন: উদ্ভিদজাত দ্রব্যগুলিতে antinutrients কমাতে সবচেয়ে কার্যকর উপায় হল বিভিন্ন উপায়ে কৌশলগুলি একত্রিত করা। মিশ্রন পদ্ধতি এমনকি কিছু antinutrients সম্পূর্ণরূপে নিন্দিত এমনকি হতে পারে।

বিজ্ঞাপনঅভিজ্ঞতা