কাঁচা মাছ নিরাপদ এবং স্বাস্থ্যবান খাচ্ছে?

কয়েকটি প্রযোজনীয় কারণ মানুষ এটি খাওয়ার আগে মাছ রান্না করে, বরং এটি কাঁচা সরবরাহ করার পরিবর্তে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, রান্নার ফলে ব্যাকটেরিয়া ও পরজীবী রোগ যেগুলি রোগ সৃষ্টি করতে পারে।

যাইহোক, কিছু লোক কাঁচা মাছের গঠন এবং স্বাদ পছন্দ করে। এটি বিশেষ করে জাপানে জনপ্রিয় এবং সুশির মতো শাকসব্জার অংশ।

কিন্তু কাঁচা মাছ কতটা নিরাপদ? এই নিবন্ধটি ঝুঁকি এবং বেনিফিট পর্যালোচনা

কাঁচা মাছের খাবারের ধরন

কাঁচা মাছের থালাগুলি জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পাচ্ছে। এখানে কয়েকটি উদাহরণ রয়েছে:

সুশি: জাপানি খাবারের একটি ক্যাটাগরি, কুইক, ভুট্টা চাল এবং বিভিন্ন অন্যান্য উপকরণ দ্বারা সুশৃঙ্খল হয়, কাঁচা মাছ সহ।
সাসিমী: আরেকটি জাপানী রেসিপি যা পেঁয়াজ কাটা কাঁচামাল বা মাংসের মিশ্রণ।
পোচ: ঐতিহ্যগতভাবে একটি হাওয়াইয়ান সালাদ যা কাঁচা মাছের সাথে তৈরি হয় এবং সবজি দিয়ে মিশ্রিত হয়।
সেলিব্রিটি: ল্যাটিন আমেরিকার জনপ্রিয় সামুদ্রিক খাবারের সামান্য সামান্য মাছের ভোজন। এটি সাধারণত লেবু বা চুন রসে নিরাময় কাঁচা মাছ গঠিত।
কার্পাসিও: ইতালিতে সাধারণ, কার্পাসিও মূলত একটি পাত্রে কাঁচা বা গুঁড়ো কাঁচা গমের মিশ্রণ। শব্দটি অন্যান্য ধরনের কাঁচা মাংস বা মাছ সহ অনুরূপ খাবারের অন্তর্ভুক্ত হতে পারে।
কোন প্লাঃ মাছের সস, রসুন, চিলিস, সবজি এবং সবজি সহ লেবু রস এবং অন্যান্য অন্যান্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত সুতির কাটা কাঁচা মাছ সহ একটি দক্ষিণপূর্ব এশীয় ডিশ।
স্নেইড হেরিং: ম্যারানিড কাঁচা হরিণ যা নেদারল্যান্ডসতে সাধারণ।
গ্রেভল্যাক্স: চর্বি, লবণ ও ডালের মধ্যে চর্বিযুক্ত সালামের তৈরি একটি নর্ডিক থালা। ঐতিহ্যগতভাবে সরিষা সস দিয়ে খাওয়া হয়।

এই খাবারগুলি সারা বিশ্বের খাদ্য সংস্কৃতির একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।

সারাংশ: কাঁচা মাছ সারা বিশ্বে বিভিন্ন খাবারের মধ্যে প্রধান উপাদান, সুশী, সাশিমি এবং সিভিচ সহ।

কাঁচা মাছ থেকে পরজীবী ইনফেকশন

একটি প্যারাসাইট একটি উদ্ভিদ বা প্রাণী যা অন্য কোন জীবন্ত জীবকে ফিড দেয়, যাকে হোস্ট হিসাবে পরিচিত হয়, তার পরিবর্তে কোনও বেনিফিট প্রদান না করে।

কিছু কিছু পরজীবী কোন সুস্পষ্ট তীব্র উপসর্গ দেখাতে পারে না, তবে অনেকেই দীর্ঘমেয়াদে গুরুতর ক্ষতির কারণ হতে পারে।

অনেক গ্রীষ্মমন্ডলীয় দেশে মানুষের উপর পরজীবী সংক্রমণ একটি প্রধান স্বাস্থ্য সমস্যা। তাদের অনেকে সংক্রামিত পানীয় জল বা কাঁচা মাছ সহ অনুপযুক্তভাবে রান্না করা খাবার দ্বারা প্রেরণ করা হয়।

যাইহোক, আপনি বিশ্বস্ত রেস্তোরাঁগুলি বা সরবরাহকারীদের সঠিকভাবে পরিচালনা এবং প্রস্তুত করা থেকে কাঁচা মাছ কেনার মাধ্যমে এই ঝুঁকি হ্রাস করতে পারেন।

কাঁচা বা আচ্ছন্নকৃত মাছ খাওয়ার পর মানুষের উপর প্রেরণ করা যেতে পারে এমন কয়েকটি প্রধান পরজীবী রোগের একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ।

লিভার ফ্লুকস

লিভার ফ্লুকগুলি প্যারাসিটিক ফ্ল্যাটওয়ার্মের একটি পরিবার যা অপিস্টার্চারিসিস নামে পরিচিত একটি রোগ সৃষ্টি করে।

এশিয়া, আফ্রিকা, দক্ষিণ আমেরিকা এবং পূর্ব ইউরোপ (1) এর গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে সংক্রমণ সবচেয়ে বেশি।

গবেষকরা হিসেব করে দেখান যে, দক্ষিণপূর্ব এশিয়ার বেশিরভাগ লোকই বিশ্বব্যাপী প্রায় 17 মিলিয়ন মানুষ অপিফস্টার্কেসিসের দ্বারা প্রভাবিত হয়।

সংক্রামিত মানুষ এবং অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীগুলির মধ্যে বয়স্ক লিভার flukes বসবাস করে, যেখানে তারা রক্ত খেলে। তারা একটি বর্ধিত লিভার, পিতল নালী সংক্রমণ, গ্যালোস্টাডার প্রদাহ, যথন এবং লিভার ক্যান্সার (2) হতে পারে।

opisthorchiasis প্রধান কারণ কাঁচা বা অনুপযুক্তভাবে রান্না করা মাছ ভোক্তা বলে মনে হচ্ছে। অনাহুত হাত এবং মলিন খাদ্য প্রস্তুতি পৃষ্ঠতলের এবং রান্নাঘর পাত্রে একটি ভূমিকা পালন করে (3, 4)।

ট্যাপওয়ার্মস

মাছের ট্যাপওয়ার্মগুলি এমন লোকদের কাছে প্রেরণ করা হয় যারা খিচুনি মাটির গন্ধযুক্ত মাছ বা সমুদ্রের মাছ খেয়ে থাকে যা গরুর নদীগুলোতে বপন করে। এটি স্যামন অন্তর্ভুক্ত

তারা সবচেয়ে বড় প্যারাসাইট, যা মানুষকে সংক্রমিত করে, যার দৈর্ঘ্য 49 ফুট (15 মিটার) পর্যন্ত। বিজ্ঞানীরা অনুমান করে যে বিশ্বব্যাপী ২0 মিলিয়ন মানুষ সংক্রমিত হতে পারে (5, 6)।

যদিও মাছের ট্যাপওয়ারক্রস প্রায়ই লক্ষণগুলি সৃষ্টি করে না, তবে তারা ডিপহিলোবোথ্রিয়াসিস নামে পরিচিত একটি রোগের কারণ হতে পারে।

ডিপহিলোবোথ্রিয়াসিসের উপসর্গগুলি সাধারণত হালকা হয় এবং ক্লান্তি, পেট অস্বস্তি, ডায়রিয়া অথবা কোষ্ঠকাঠিন্য অন্তর্ভুক্ত (7)।

ট্যাপওয়ার্মরা হোস্টের গোটা থেকে বিশেষ করে ভিটামিন বি 1২ এর প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি সঞ্চয় করতে পারে। এটি কম ভিটামিন বি 1২ স্তর বা অভাব (8) অবদান রাখতে পারে।

রাউরওয়ার্কস

পরজীবী রাউরেগমগুলি অ্যানিসাকিয়াস নামে একটি রোগের কারণ হতে পারে। এই কীটপতঙ্গ সামুদ্রিক মাছ, বা মাছ যে সমুদ্রের মধ্যে তাদের জীবন একটি অংশ ব্যয়, যেমন স্যামন হিসাবে বসবাস।

স্ক্যান্ডিনেভিয়া, জাপান, নেদারল্যান্ডস এবং দক্ষিণ আমেরিকা সহ মাছের প্রায়শই কাঁচা অথবা হালকাভাবে পাকাপোড়িত বা লবণাক্তভাবে খাওয়া হয় এমন অঞ্চলে সংক্রমণ সবচেয়ে বেশি।

অন্য অনেক মাছজাত প্যারাসাইটের বিপরীতে, আনিসাকিস রাউরেবম দীর্ঘদিন মানুষের জন্য বাস করতে পারে না।

তারা অন্ত্রের প্রাচীরের মধ্যে বালি করার চেষ্টা করে, যেখানে তারা আটকে যায় এবং অবশেষে মারা যায়। এর ফলে প্রদাহ, পেট ব্যথা এবং বমি (9, 10) -এর মধ্যে একটি গুরুতর অনাক্রম্য প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি হতে পারে।

অ্যানিসাকিয়াসিসও ইমিউন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে এমনকি মাছের খেয়ে মারা গেলেও কীটগুলি মারা যায় (11)।

পরজীবী বৃত্তাকার আরেকটি পরিবার গণ্ডারোস্টোমিয়াসিস (12) নামে পরিচিত একটি রোগের কারণ হতে পারে।

দক্ষিণপূর্ব এশিয়া, ল্যাটিন আমেরিকা, ভারত ও দক্ষিণ আফ্রিকাতে কাঁচা বা আন্ডারকুক্স মাছ, হাঁস এবং ব্যাঙ পাওয়া যায়। যাইহোক, সংক্রমণ এশিয়ার বাইরে বিরল।

প্রধান উপসর্গগুলি পেট ব্যথা, বমি, ক্ষুধা হ্রাস এবং জ্বর। কিছু ক্ষেত্রে, এটি ত্বকের ক্ষতি, দাগ, খিঁচুনি এবং ফুলে যাওয়া (13) হতে পারে।

হোস্টের দেহে যেখানে পরজীবী লার্ভা স্থানান্তরিত হয় তার উপর নির্ভর করে, সংক্রমণ বিভিন্ন অঙ্গে গুরুতর সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।

সারসংক্ষেপ: নিয়মিত কাঁচা মাছ খাওয়ার পরজীবী সংক্রমণের ঝুঁকি বাড়ে। বেশিরভাগ মাছ বিরল প্যারাসাইট মানুষের মধ্যে বাস করতে পারে, যদিও তাদের অধিকাংশই বিরল বা শুধুমাত্র সমুদ্রতলের মধ্যে পাওয়া যায়।

ব্যাকটেরিয়াল ইনফেকশন

মাছের রান্না করা আরেকটি কারণ খাদ্য বিষক্রিয়াজনিত ঝুঁকি।

খাদ্য বিষক্রিয়া প্রধান লক্ষণগুলি অন্তর্নিহিত পেট, বমি বমি, বমি ও ডায়রিয়া অন্তর্ভুক্ত।

কাঁচা মাছ সনাক্ত সম্ভাব্য ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া অন্তর্ভুক্ত লিস্টারিয়া, ভিব্রিও, ক্লোস্ট্রিডিয়াম এবং সালমোনেলা (14, 15, 16)।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের এক গবেষণায় পাওয়া গেছে যে আমদানিকৃত কাঁচামালের প্রায় 10% এবং গার্হস্থ্য কাঁচামালের 3% সালমোনেলা (17) জন্য ইতিবাচক পরীক্ষা।

তবে, সুস্থ মানুষের জন্য, কাঁচা মাছ খাওয়া থেকে বিষ প্রয়োগের ঝুঁকি সাধারণত ছোট হয়।

দুর্বল ইমিউন সিস্টেমগুলি, যেমন বয়স্ক, ছোট বাচ্চারা এবং এইচআইভি রোগীদের সাথে সংক্রমণের সম্ভাবনা বেশি। এই উচ্চ ঝুঁকি গ্রুপ কাঁচা মাংস এবং মাছ থেকে এড়ানো উচিত।

অতিরিক্ত, গর্ভবতী মহিলাকে প্রায়ই লিস্টারিয়া সংক্রমণের ঝুঁকি, যা ভ্রূণের মৃত্যুর কারণ হতে পারে, যে কারণে কাঁচা মাছ খাওয়ার বিরুদ্ধে পরামর্শ দেওয়া হয়।

বর্তমানে, প্রতি 100 জনের মধ্যে প্রায় 100 জন গর্ভবতী মহিলাদের মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আক্রান্ত হয় (18)।

সংক্ষিপ্ত বিবরণ: কাঁচা মাছ খাওয়ার সাথে সম্পর্কিত আরেকটি ঝুঁকি হল খাদ্য বিষক্রিয়া। দুর্বল ইমিউন সিস্টেমের মানুষ কাঁচা মাংস এবং মাছ খাওয়া উচিত।

কাঁচা মাছ দূষণকারীর উচ্চ পরিমাণে থাকতে পারে

স্থায়ী জৈব দূষণকারী (পপ)গুলি বিষাক্ত, শিল্পজাত উত্পাদিত রাসায়নিক, যেমন পলিভিওলিনেটেড বিফেনলস (পিসিবিস) এবং পলিব্রোমিনিটিড ডিপনিল এস্টার (PBDE)।

পিপস, বিশেষ করে চাষকৃত মাছ, যেমন সালমান হিসাবে মাছ সংগ্রহ করতে মাছ পরিচিত। দূষিত মাছ ফিড ব্যবহার প্রধান অপরাধী বলে মনে করা হয় (19, 20, 21)।

এই দূষণকারীদের উচ্চহারে ক্যান্সার এবং টাইপ ২ ডায়াবেটিস (22, ২3) সহ দীর্ঘস্থায়ী রোগগুলির সাথে যুক্ত করা হয়েছে।

এক গবেষণায় পাওয়া যায় যে একই ধরণের কাচা স্যামন (24) -এর তুলনায় পোকামাকড় সালমানের পরিমাণ প্রায় ২6% কম।

বিষাক্ত ভারী ধাতু, যেমন পারদ হিসাবে, এছাড়াও স্বাস্থ্যের উদ্বেগ। আরেকটি গবেষণায় পাওয়া গেছে যে কাঁচা মাছ (২5) এর তুলনায় বায়ো অ্যাকসেট প্যারামি 50-60% কম পাউণ্ড মাছের চেয়ে কম।

এই কাজটি সম্পূর্ণভাবে পরিষ্কার নয়, তবে মাছের পাত্রগুলি থেকে চর্বি হ্রাসের সাথে সংযুক্ত হতে দেখা যায় যখন তারা রান্না করা হচ্ছে।

যদিও অনেক দূষণকারী আপনার এক্সপোজার হ্রাস করার জন্য রান্না মাছ কার্যকর হতে পারে, তবে এটি সমস্ত দূষণকারী (26) উপর কাজ নাও করতে পারে।

সংক্ষিপ্ত বিবরণ: পকিসি, পিবিডিএস এবং প্যারিসসহ কিছু দূষণকারীর মাত্রা কমাতে মাছ ধরা

কাঁচা মাছ খাওয়ার উপকারিতা কি?

কাঁচা মাছ খাওয়ার কিছু স্বাস্থ্যের সুফল রয়েছে।

প্রথমত, কাঁচা মাছ দূষকগুলি ধারণ করে না যখন মাংস ভাজা হয় বা গ্রিল হয়। উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ তাপ অধীন রান্না করা মাছ হিটোসিলেক্লিক আমিন (২7) বিভিন্ন পরিমাণে থাকতে পারে।

অবজার্ভেশনাল স্টাডিজ হেরোসাইক্লিক আমিনের উচ্চহারে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়িয়েছে (28)

দ্বিতীয়ত, ফিশিং মাছ ইকোসাপেন্টাইয়েনিক এসিড (ইপস) এবং ডোকোসেক্সেনিক অ্যাসিড (ডিএইচএ) (২9, 30) মত সুস্থ ওমেগা-3 ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ কমাতে পারে।

স্বল্প পরিমাণে, পুষ্টির গুণমানের নির্দিষ্ট দিকগুলি যখন মাছের রান্না হয় তখন তা নিকৃষ্ট হতে পারে।

অতিরিক্তভাবে, কাঁচা মাছ খেতে অন্যান্য সুবিধা রয়েছে যা স্বাস্থ্যের সাথে কোন সম্পর্ক নেই। সময় বাঁচানো হচ্ছে না, এবং কাঁচা মাছের পাত্রগুলি উপলব্ধি সাংস্কৃতিক বৈচিত্র্য বজায় রাখতে সাহায্য করে।

সংক্ষিপ্ত বিবরণ: কাঁচা মাছগুলিতে দূষণকারী নেই যা রান্না প্রক্রিয়ার সময় তৈরি হতে পারে। এটি নির্দিষ্ট পুষ্টির উচ্চ মাত্রাও প্রদান করতে পারে, যেমন দীর্ঘ শিকল ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিড।

কাঁচামালের ঝুঁকি কমিয়ে নিন

আপনি যদি কাঁচা মাছের স্বাদ এবং টেক্সচার উপভোগ করেন, তবে বেশ কয়েকটি উপায় রয়েছে যা আপনি পরজীবী এবং ব্যাকটেরিয়াল সংক্রমণের ঝুঁকি কমাতে পারেন।

শুধুমাত্র কাঁচা মাছ খেতে পারেন যা হিমায়িত করা হয়েছে: -4 ° F (-20 ° C) এ সপ্তাহে বা তুষারপাতের মাছ -31 ° F (-35 ° C) -এ 15 ঘন্টার জন্য ঝাঁকি মাছ। পরজীবী হত্যার জন্য কার্যকর কৌশল। কিন্তু মনে রাখবেন যে কিছু বাড়ির ফ্রিজে যথেষ্ট ঠাণ্ডা নাও হতে পারে (31)।
আপনার মাছ নিরীক্ষণ: আপনি খাওয়া আগে চোখের দৃষ্টিশক্তি পরীক্ষা করেও এটি দরকারী, কিন্তু অনেক পরজীবী স্পট কঠিন হয়, কারণ অপর্যাপ্ত হতে পারে।
সম্মানজনক সরবরাহকারীদের কাছ থেকে কিনুন: বিশ্বস্ত রেস্তোরাঁগুলি বা মাছ সরবরাহকারীদের আপনার মাছ কিনতে নিশ্চিত করুন যেগুলি সেগুলি সঠিকভাবে সংরক্ষণ এবং পরিচালনা করেছে
রেফ্রিজারেটেড মাছ কিনুন: বরফের একটি পুরু বিছানাতে কফারের মধ্যে ফ্রিজ বা প্রদর্শন করা হয় এমন মাছ কিনুন।
নিশ্চিত করুন এটি তাজা গন্ধ করে: খুব বেশি সময় ধরে তাজা মাছ ধরবেন না:
যদি আপনি মাছের ফিস ফাঁস না করেন, তবে আপনার ফ্রিজে বরফের উপর রাখুন এবং এটি ক্রয় করার কয়েকদিনের মধ্যে পান করুন। খুব বেশি সময় ধরে মাছ ছাড়বেন না:
একবার এক বা দুই ঘণ্টার বেশি সময় ধরে রেফ্রিজার থেকে মাছ ছাড়বেন না। ব্যাকটেরিয়া কক্ষ তাপমাত্রায় দ্রুত সংখ্যাবৃদ্ধি। আপনার হাত ধুয়ে নিন:
কাঁচা মাছ নিয়ন্ত্রণ করার পরে আপনার হাত পরিষ্কার করুন যাতে আপনি যে খাদ্যগুলি পরে পরিচালনা করেন তা দূষিত হতে পারে। আপনার রান্নাঘরের বা বোনাসগুলি পরিষ্কার করুন:
ক্রস-দূষণ থেকে বাঁচার জন্য রান্নাঘর পাত্রে এবং খাদ্য প্রস্তুতির পৃষ্ঠগুলিও সঠিকভাবে পরিষ্কার করা উচিত। জমা যখন সব ব্যাকটেরিয়া নষ্ট করে না, তা তাদের বৃদ্ধি বন্ধ করে দেয় এবং তাদের সংখ্যা কমাতে পারে (32)।

যদিও মার্জিন, ব্রাইন বা ঠান্ডা-ধূমপানের মাছ তাদের প্যারাসাইট এবং ব্যাকটেরিয়া সংখ্যার কমাতে পারে, তবে এই পদ্ধতিগুলি রোগ প্রতিরোধে সম্পূর্ণরূপে নির্ভরযোগ্য নয় (33)।

সংক্ষিপ্তসার:

কাঁচা মাছের পরজীবী থেকে পরিত্রাণ পাওয়ার সবচেয়ে ভাল উপায় হল অন্তত সাত দিন অন্তর -4 ডিগ্রি ফারেনহাইট -20 ডিগ্রি সেলসিয়াস। হিমায়িত ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি বন্ধ করে দেয়, কিন্তু সব ব্যাকটেরিয়া নষ্ট করে না। নীচের লাইন